Kebbé me’liyyé

Paris-Alep (cuisine syrienne)

    Kebbé kebbeh

«حلب أم المحاشي والكبب»  « Alep, la mère des farcis et des kebbé« , c’est ainsi qu’Alep, ville millénaire de Syrie est connue dans le Moyen Orient. C’est la capitale par excellence des « kebbé« , où l’on y trouve le plus grand nombre de variantes de ce plat à base de boulghour et viande.  On dit à Alep qu’une femme sait faire la cuisine si et seulement si elle sait faire la kebbé ! C’est un plat ancestral, transmis de mère en fille. Servir de la kebbé est une marque de respect envers l’invité voire même une obligation !  En effet, c’est un plat qui demande un long temps de préparation et de la technique pour le façonnage.

S’il fallait choisir un plat national syrien, ce serait la kebbé même si elle n’est pas aussi répandue dans le pays qu’à Alep. Ce mets se décline en plusieurs dizaines de plats ou entrées. La pâte, la farce, la méthode de cuisson, la forme…

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Knafeh bel jebneh

Paris-Alep (cuisine syrienne)

Après la Halawet el jeben (douceur au fromage), voici un autre classique dessert syrien à base de fromage dont la recette m’a été donné par Rania.

La Knafeh (knafé) [الكنافة], est une pâte qui se présente sous la forme de très longs fils. La pâte est constituée de farine et d’eau, elle est versée en mince filets sur une plaque rotative chauffante. Au contact de celle-ci, les fils de pâte cuisent (cf cette vidéo). Ces cheveux d’ange servent à confectionner différentes pâtisseries du Moyen-Orient. Ils peuvent être hâchés (comme des vermicelles), gardés entier, roulés, torsadés..Et garnis de crème de lait, fromage et/ou fruits secs (pistaches / noix). Beaucoup de variantes, un peu comme pour la pâte phyllo (filo), ces 2 pâtes sont à la base des desserts levantins.

La Knafeh est donc le nom de la pâte mais aussi du dessert à base de celle-ci. La Knafeh bel jebneh [الكنافة بالجبنة

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Atayef ‘assafiri / Mini crêpes orientales

Paris-Alep (cuisine syrienne)

atayef 3assafiri

En cette période de crêpes, je me suis dit que c’était l’occasion de publier un billet sur des petites crêpes dont je raffole ! Les fameux atayef, LA pâtisserie par excellence du Ramadan dans les pays du Sham (la grande Syrie).

Les Atayef (en arabe qataef [قطائف]) sont des crêpes « à trous » dans le genre pancakes, blinis, baghrir, mais différentes !

Avec la pâte à Atayef, on fait 3 crêpes traditionnelles :

– de petite taille : en forme de cornet, cuites une seule fois, farcies de crème, parsemées de pistaches, et enfin arrosées de sirop !  Ce sont les atayef ‘assafiri [قطائف عصافيري] de ce billet.

– de taille moyenne : en forme de demi lune, farcies aux noix ou au fromage puis frites et baignées dans du sirop.

– de grande taille  : après cuisson, on les fait revenir dans du beurre, du sucre…

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